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          ?汾酒老作坊里的“前衛”山西
          時間:2023-11-21
          來源:好酒地理局
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          在保持“前衛”的同時,
          還有一些不變的東西守護著這片水土。
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          100多年前,新舊交替,戰火連天。商業發展陷入僵局,曾“風云”500多年的晉商也在此時淡出歷史舞臺。
          但在山西杏花村,釀酒產業卻發展得意外蓬勃。
          彼時的汾酒,是山西白酒的統稱。汾酒品牌中,最富盛名的當屬蘆家街上的義泉涌作坊。
          供不應求的狀況下為擴大生產,他們將發酵用的地缸埋到門店、客房、展室、廚房和庭院各處。如今看來,這間老作坊也極具現代經營的思想。
          今天,在義泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物館(下稱“老作坊”)?!俺两健钡挠^感與體驗中,游客們如若身臨其境,邂逅表里山河的“前衛”山西。

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          |杏花村汾酒老作坊遺址博物館是全國第一家、也是唯一一家原址型白酒遺址博物館。老作坊可以追溯到宋代,在全國白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大,被譽為中國白酒行業的“日昇昌”。2006年,被評為國家級重點文物保護單位。

          01|100年前的“現代化”酒企
          假如回到100多年前,當顧客踏入義泉涌作坊,小二哥很可能會這樣熱情推介自家產品:高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹葉青、佛手露酒、木瓜露酒……琳瑯滿目的酒類產品,考驗著客人的決斷力。
          艱難選定后,需要先到“收銀臺”付款,收銀員,也就是賬房先生,該怎么知道收顧客多少錢呢?是小二哥大喊一聲“白玉汾酒十瓶,三個銅元”嗎?
          肯定不是這種當鋪風。
          聰明的經營者們在門店辟出一角,隔出一間內室,專門用于收款。內室與門店之間,開一扇小窗,一根鐵絲就透過窗口從柜臺貫穿到內室。
          小二哥寫好購貨信息單,用夾子夾住、掛在鐵絲上,只需輕輕一推,購物信息就順著鐵絲滑進小窗、送到賬房先生的眼前了。

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          |老作坊內復原的產品銷售區,到柜臺到賬房之間有一條“鐵絲”連接。

          那時,長于經商的山西人,已經采用錢、貨分開的模式經營白酒,還借助簡單的工具,巧妙實現了“現代化”的工作流程。
          如果你的目的是大宗采購,說不定會有接待人員將你帶到后院的展室。
          是的,那時候的義泉涌已經設立展室,里面不光陳列著門店所售產品,還展出了公司發展歷程中各項標志性的資料和物件。
          作坊里還有一個不同尋常的現象——在鋪面、賬房、展室、會客廳,乃至廚房和庭院,地板都不是完整的,而是排列著許多圓形的拼接痕跡,那些細細的圓形縫隙,恰如釀酒的地缸那么大(直徑0.8米)。
          底下還真埋了地缸。

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          |埋在門店的地缸 攝影/好酒地理局視頻中心

          閃耀巴拿馬萬國博覽會后,義泉涌的產品名聲大噪、供不應求。
          為了最大程度地擴大生產,以大掌柜楊得齡為代表的經營者們,將地缸埋遍作坊各處,商業與生活照舊進行,殊不知圓形蓋板下面,糧食正在地缸里發酵。
          除了經營者策略得當,老作坊里的多處細節,都透露出閻錫山對這家白酒作坊的支持。
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          門店屋檐下有四塊匾額,分別題寫著“中外馳名”“名聞海外”“名震四?!焙汀拔吨匚鳑觥?,全部出自閻錫山之手。一間會客廳里,還用銅像還原了閻錫山與楊得齡交談場景。
          閻時任山西省督軍,極力倡導振興山西商務。他決定對汾酒進行提倡,指定專人與楊得齡協商合營,但由于雙方意見不統一,未能順利達成。
          后來,閻錫山的副官張汝萍聯絡了一些朋友共同商議,擬集股開設推銷汾酒的企業,再會楊得齡,最終達成共識,即:引進西方股份企業的組織制度,組建晉裕汾酒有限公司。


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          |在汾酒老作坊博物館內,有一張1936年拍攝的,晉裕汾酒公司開幕第十八周年,全體董監及同仁攝影紀念照片。畫面中第一排左側,有一位身著馬褂,胡子花白的老翁,他便是晉裕汾酒公司的“當家人”楊得齡。 攝影/好酒地理局視頻中心


          幾年后,北洋政府頒布了中國史上第一部《商標法》。1924年,楊得齡率先注冊了中國白酒業第一枚商標——高粱穗汾酒商標。


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          |汾酒高粱穗商標注冊證,上面還有當時的商標局局長李澄簽發時的簽名,注冊證號是828號。


          該商標上印有汾酒榮獲巴拿馬賽會甲等金質獎章圖案、山西展覽會最優等獎章圖案,商標圖案由一株高粱穗和23顆飽滿的高粱組成,并注明“總釀造場山西汾陽縣杏花村義泉涌記”“總發行所山西太原省橋頭街晉裕公司啟”等字樣。
          最底端還印有晉裕公司的“消費者熱線”:電話二百七十一號。
          一片深居內陸的土地,為什么會萌生這種頗顯超前的經營思維?或許可以到更久遠的歷史中尋找答案。
          02|歷史的回答
          元末明初,戰火紛飛,山西由于相對封閉的地理條件,守住了難能可貴的安寧。但由于難民大量涌入,人口激增,如何化解生存難題,還是令當時的主政者們倍感頭疼。
          有利有弊的復雜境遇,再加上山西“東倚太行屏障,西枕黃河襟帶”的軍事要位,為晉商崛起埋下了種子。
          其中一個標志,就是明洪武三年(1370年)提出的“開中制”。
          那是一種政府以鹽引(食鹽運銷許可憑證),向民間商人購買運輸服務的“招商”制度,系山西行省參政楊憲由北宋“入中制”改進而來。
          政府向民間“招標”,于山西人而言無疑是種商機。通過馬馱騾運的方式,他們持引目(貨物憑單)、堪合(可以理解為官府的介紹信),迅速搜集大量糧食,一路運至長城沿線。
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          |為了應對來自北方的邊防壓力,明朝政府陸續在長城沿線設立軍鎮,自洪武年間開始,在永樂年間成型,由東往西依次為遼東鎮、薊州鎮、宣府鎮、大同鎮、太原鎮(山西鎮)、榆林鎮、固原鎮(陜西鎮),寧夏鎮,甘肅鎮。 制圖/好酒地理局視覺中心


          彼時,邊境戰火不斷?!伴_中制”的初衷,便是解決軍需供應。
          山西因地處九邊重鎮重要節點,北靠長城,居中原與北方游牧民族的物資交換要道,占據地利優勢。
          借地緣及“鹽糧兩利”之勢,山西商人迅速崛起,開啟了晉商500年風華。

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          制圖/好酒地理局視覺中心

          但“開中制”的紅利,有它的時效。到了明朝中期,由于多方利益集團壟斷,“鹽引”派發量大大增加,超出鹽池的產量范圍。
          結果就是,大量鹽商空有鹽票、無鹽可領,鹽業經營難以為繼。
          隨著葉淇對鹽政實行“開中折色”制度改革,經歷陣痛的晉商即使調整,逐漸從邊商轉變為內商。
          轉向內商,意味著更多選擇,山西商人的經營項目從糧布鹽業等內容變成了多行業經營。而隨著經營業務的不斷增多,晉商的活動范圍從黃河流域擴展到浙江、揚州等江南地區乃至全國范圍,成就了“匯通天下”的格局。

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          圖源/晉商博物院

          雖然深居內陸,但晉商卻懷有向外探索的愿望。
          清康熙二十八年(1689年),中俄簽訂《尼布楚條約》,到1728年又簽訂了《恰克圖條約》,之后俄方在恰克圖修建恰克圖城,中方緊挨著恰克圖城修建“買賣城”,中俄互市局面形成。
          善于把握時機的晉商,再次利用樞紐優勢,做起了外貿生意,踏出一條連通中俄的跨國商路——以山西為樞紐,穿長城而過,跨越蒙古,經西伯利亞進入圣彼得堡。


          清乾隆之后,茶葉在恰克圖貿易中占首要地位。

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          |萬里茶道,南起中國福建武夷山,北延至俄羅斯彼得堡,全長1.3萬公里,是一條始于17世紀,繁榮了200年的國際著名商道。 制圖/好酒地理局視覺中心


          彼時,并不占產地優勢的晉商,為滿足貿易需求,在福建武夷山下梅、兩湖一帶收購茶葉,經水路北運至張家口,再經張家口穿越戈壁沙漠,最后經庫倫到達恰克圖,由此打通了享譽世界的“萬里茶道”。
          這條茶道途徑山西,開辟茶路的晉商北上南下,又帶上了老家的汾酒。在這條路上,茶香與清香由此交織。
          長達三百年的中俄茶葉貿易,不僅為國家開辟了一條新的外貿商道,而且培育出了晉商這支強大的商旅群體,同時催發了近代中國金融的先聲——票號。

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          |晉商博物院館藏文物,光緒二年十月二十一日東口大德興記立給西口大德興記未列號信匯。晉商博物院收藏與晉商相關的賬冊、器物、史料、文獻、匯票、地契等共計12萬余件,具有很高的歷史研究價值。圖源/晉商博物院

          票號,即以匯兌為主業,并提供存款、放款、匯兌等業務的金融機構。就像現在的銀行一樣,為企業提供金融服務、解決資金問題,是商品經濟發展的產物。
          晉商也在票號的加持下,創造出“匯通天下、海內最富”的商業傳奇。


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          |晉商博物院位于太原市府東街101號,是依托全國重點文物保護單位——山西督軍府舊址建立的集文物古建、園林景觀、展覽展示于一體的人文歷史性質的博物館。 圖源/晉商博物院


          清朝后期,列強侵入,清政府被迫打開國門。局勢岌岌可危,資本主義國家的經濟入侵,蠶食著晉商開拓多年的市場。
          但500年風華所積淀的商業底蘊、經營思想、視野格局,已經滲入一方水土,成為一種地域文化,影響著后世山西人的性格。
          1859年出生的楊得齡,是山西孝義縣下柵鄉人,14歲只身到汾州府的一個酒坊學徒,深得師傅精傳,18歲就能代師領班作業,21歲升任三掌柜。
          清光緒元年(1875年),汾陽縣南垣寨紳士王協舒獨資開辦寶泉益酒坊,選址就在杏花村東堡盧家街,26歲的楊得齡被聘任為大掌柜。后來,王氏兄弟分家,寶泉益分給了三弟王協卿,由此改名義泉涌,楊得齡依然擔任大掌柜。
          楊得齡先對酒坊進行增資改造,接著與杏花村的德厚成、崇盛永等幾家制酒作坊協商,進行合作形成“人吃一口鍋,酒釀一眼井,鋪掛一塊牌”的嶄新柜面,也就是杏花村人說的“三一”格局:一道街、一片鋪、一東家。
          新的義泉涌實力壯大,技術力量加強,產品質量明顯提高,一躍成為當時晉商酒業最大的汾酒生產和銷售企業。
          一個標志性事件是:1915年,義泉涌生產的高粱汾酒漂洋過海,在巴拿馬萬國博覽會上斬獲甲等大獎章。消息傳回國內,社會各界為之沸騰。當時的《并州新報》以“佳釀之譽,宇內交馳,為國貨一吐不平之氣”為題,報道了這則新聞。
          于是有了埋在老作坊各處的地缸,那是需求旺盛的真實寫照。


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          |盛夏時節的老作坊


          隨著汾酒銷售市場擴大,楊得齡帶領公司改進包裝,增設批發、零售網點,不僅在山西各縣及省城大飯店、商號設點代銷,同時在北平的前門大街、大柵欄、琉璃廠和天津的法租界,南京的中正街、市府路易吉上海、石家莊等地設分公司或代銷店。
          《上海工商社團志》記載:1935年,上海有關九業的同業公會共有6家,其中酒類專業協會3家,參加汾酒公會的業主數量高達226家,是當時上海最大的酒類專業協會。
          以山西大本營和北京、天津、上海、南京、石家莊省外五大城市為中心,汾酒及其系列產品很快輻射到全國各地,成為當時馳名中外的白酒品牌。
          03|從古至今的泉涌
          今天的汾酒老作坊博物館,直觀呈現了民國時期的生產、經營場景。但那里的釀酒歷史,卻要久遠得多。
          從唐時七十二家作坊(清道光《汾陽縣至》記載),到宋時名滿天下的甘露堂……杏花村一帶發達的釀酒業,始終圍繞著一種至關重要的品質要素——水。
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          在老作坊博物館院內,共有八口古井。修繕其中一口時,工作人員在井底發現了唐代子母磚(像楔子一樣緊密相扣的磚)砌成的井壁,井的年齡因此暴露。
          另一口古井挖掘于北宋初年,是當年的甘露堂原址。井上有一座貼墻而建、頗顯滄桑的古井亭。明末清初,詩人傅山曾用“得造花香”來贊譽水源對酒風味的裨益。
          杏花村為什么有好水?這與山西“表里山河”的特殊地理結構密不可分。

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          |黃河九十九道彎,最美莫過乾坤灣。圖為永和乾坤灣,位于秦晉大峽谷中,壺口瀑布上游,是黃河流域上一道奇特風景。圖源/視覺中國


          給人以水資源并不富裕印象的山西,卻是中國北方巖溶區分布面積最廣的省份之一,古有“千泉之省”的稱謂,其地下巖溶水面積達11萬多平方公里,占全省總面積的75%以上。

          在山西目前已發現的19個巖溶大泉中,汾河流域擁有8個,從上游到下游依次為雷鳴寺泉、晉祠泉、蘭村泉、洪山泉、郭莊泉、霍泉、龍子祠泉和古堆泉。

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          制圖/好酒地理局視覺中心

          占地5600平方公里的郭莊泉域,域位于山西省西部、呂梁山以東,是山西省著名的巖溶大泉之一,有大小泉眼共 60多個。

          其主要泉組分布在汾河兩岸,在汾河西岸有德累山泉、五龍泉、馬跑泉;東岸有普濟泉、海眼泉、方池泉等。



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          |在呂梁山脈深處,與管涔山主峰蘆芽山相距約30公里的忻州寧武縣境內,有一處奇特的石灰巖溶洞——山西蘆芽山萬年冰洞。不同于其他溶洞遍布石鐘乳、石筍,這座溶洞內皆是由冰形成的冰鐘乳、冰筍等,是迄今全國發現的最大一處冰洞,被稱為“華夏第一冰洞”。


          上世紀80年代末、90年代初,在郭莊泉域上游的巖溶水重點保護區,汾酒廠先后打了1號井和3號井,井深都在800米左右,井水可直接飲用。
          1991年,汾酒廠又挖掘了5號井,井深達840米,井水清澈透明,清洌甘爽,煮沸不溢,盛器不銹,洗滌綿軟。
          泉涌從古至今,為當地人提供了高質量的釀造用水,酒脈因此綿延不絕。
          04|保持“前衛”
          今天的汾酒廠,距老作坊不到3公里,處在杏花村鎮的核心地帶。
          一條寬敞馬路從廠區門前經過,名字就叫“酒都大道”。站在路邊眺望,醒目的“汾酒國家技術中心”大字立在一棟建筑的頂端,在不經意間,流露出一種科技感。


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          |汾酒國家技術中心的前身是成立于1963年的汾酒廠研究所,2007年,汾酒技術中心正式升格為“國家技術中心”,先后榮獲30多項省部級技術創新獎,2項國家技術獎,累計獲得170多項專利,是白酒行業內獲得國家級獎項最多的企業。 攝影/好酒地理局視頻中心


          從孵化現代經營思維的老作坊,到落地現代化的國家技術中心,汾酒人串連起一條總結科學方法、規范生產管理的脈絡。
          老作坊里,很直觀地展現了當時稱得上專業化的經營模式,雖未詳談生產管理,但從一些蛛絲馬跡,還是可以略窺一二。
          1933年,26歲的方心芳(中國現代工業微生物學的開拓者,1907-1992年),從天津輾轉來到山西杏花村,在楊得齡的幫助下,進行了十多天的調查、分析和試驗。
          一段時間后,《汾酒釀造情形報告》和《汾酒用水及其發酵秕之分析調查》先后完成。
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          前者總結了汾酒釀造實踐中的七大秘訣:“人必得其精,曲必得其時,器必得其潔,火必得其緩,水必得其甘,高粱必得其實,缸必得其濕?!?/span>
          盡管來是自第三方的科研總結,但仍可以看出,當時汾酒生產的各個流程,已經展現出較為明晰的特征和標準。
          聯想到義泉涌頗顯超前的經營管理模式,倒也并不令人意外。
          到了1949年,汾酒成為開國大典上的國宴用酒。除了地緣之便,或許也與過去長期規范化管理的經驗有關。
          趨于科學化的工藝總結、規劃的生產管理制度、長時間發展所孕育的人才資源,無不利于品質的穩定。
          上世紀60年代初,傳奇廠長秦斌倡議組建了汾酒科研所,并于1964年,在全國首先提出“質量是企業的生命線”的管理理念,形成班組五大管理體系,推動汾酒質量體系建設邁進一大步。
          這期間,為提高汾酒生產技術的傳統經驗,“汾酒試點”應運而生。


          秦含章、熊子書等老一輩技術專家,組成52人科研團隊,分批分次陸續進駐汾酒車間。在近兩年的時間里,系統梳理了汾酒的原料、制曲、配料、發酵、蒸餾、貯存、勾調、檢測等各個流程,并建立了一套完整的化學檢測方法。


          這次試點還破解了汾酒自然生香的密碼。兩株異常的漢遜酵母(代號AS2.641和AS2.642)被發現,后被定名“汾酒1號”和“汾酒2號”。它們具有突出的產酯能力,可以自然生香,能帶來優雅清新的鮮花與水果的香甜氣味,是清香酒“香”與“味”最主要的來源。

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          |酒業泰斗秦含章為汾酒廠的題字


          1986年,汾酒獲得白酒業唯一的“國家質量管理獎”,這是對一家企業質量管理體系的最高認證。

          千禧年之后,汾酒的科研和技術探索,進入更加體系化、規范化的階段:

          2007年批準設立國家技術中心,進一步細分研發工作;2011年,安裝中國白酒業第一套全自動質量檢測與管控系統,建立起行業第一個質量安全追溯體系;2015年,發布并實施行業第一個嚴于國際標準的食品安全內控標準……

          今天,酒業科研已然進入新的階段,各大酒企不吝投入,在科研攻關上深入探索,如何繼續保持超前性,考驗著新一代汾酒人。


          但從變化中抓住機會,正是這片水土的一脈特質。

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          |建于1974年的汾酒酒如泉廠門,最初為汾酒廠區東大門,“酒如泉”三字為郭沫若手書,2015年汾酒集團對“酒如泉”進行保護升級,現在汾酒標志性建筑物。攝影/好酒地理局視頻中心

          過去一些年,原來的“清香時代”似乎已成往事。
          在濃香占據主流、醬香火熱升溫的大背景下,汾酒持續向外探索,不斷開拓市場,再一次成為全國性品牌,并帶動和引領整個清香品類升溫。

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          |“小小杏花村,酒香聞名,不問牧童也好尋?!边@是畫家吳冠中先生畫作,現收藏于汾酒博物館。

          此番路徑,或可在歷史中找到似曾相識的參照,就像昔日晉商,在變化和逆境中抓住機會、發展壯大。
          從清末、民國時的寶泉益、義泉泳、晉裕汾酒公司,到今天的杏花村汾酒專業鎮,變化總是不期而至,正如這幾年道路新修、高樓新建,煥然一新的杏花村面貌。
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          但在保持“前衛”的同時,還有一些不變的東西守護著這片水土。
          今天的汾酒老作坊博物館門前,是寧靜、溫馨的蘆家街。舊時的生活氣息,仍在街巷留有痕跡,讓人聯想到今天的汾酒廠邊上,那條混合著飯館味、烙餅的香氣和下水道味的熱鬧巷子。
          汾酒與當地生活,好像永遠緊密如常。



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